大豆は、東アジア特産のマメ科植物で、日本では、従来から豆腐、味噌、醤油等の原材料として利用されています。大豆には、多くの栄養成分や機能性成分が含まれ、その一つであるイソフラボンは植物エストロゲンとしての作用が知られています。特に、黒大豆は、ポリフェノールの一種であるアントシアニンも豊富に含むことから注目を浴びています。さらに、健康茶ブームにより、黒大豆等を原材料とした健康茶（黒豆茶）の需要が伸びています。
　そこで、市販の黒豆茶の機能性成分について調べてみました。

＝＝＝　テストしたのは…　＝＝＝

　調査した全ての銘柄の原材料名は、黒豆と記載されていました。また、一日上乗せ上限値はアグリコン換算値で示されていますが、イソフラボン含有量の表示については、総イソフラボン量として記載されているものや成分ごとに記載されているものなどまちまちでした。

　黒豆茶浸出液中のイソフラボン含有量を調べてみました（図1）。原材料表示から、黒豆の使用割合が低いと考えられる1銘柄を除き、浸出液にはイソフラボンが含まれていました。また、含有量については、大豆イソフラボンを添加しているものは、添加していないものの11.5倍含まれていました。一日上乗せ上限値（アグリコン換算）30 mg/日を準用すると、1日500 mL飲用した場合、添加していないものでは約2.9 mg/日であり問題ない量でしたが、添加しているものでは約34.4 mg/日であり、上限値を上回りました。大豆イソフラボンを高濃度に含有する食品を利用する際には表示を確認するなどの注意が必要です。

図1　イソフラボン含有量

　浸出液中にアントシアニンが含まれていた銘柄は、22銘柄中6銘柄のみで、これらは全て煎じるタイプの原材料が黒豆のみのもので、平均値は9.0 mg/Lでした。なお、清涼飲料水や黒豆以外の原材料が混合されている銘柄からは検出されませんでした。また、商品の包装にアントシアニンについて何らかの記載があるものは10銘柄ありましたが、そのうち浸出液にアントシアニンが含まれていたものは4銘柄のみでした。

　煎じるタイプの黒豆茶浸出液の作り方は、商品の記載内容によると黒豆を煮出す方法（煮出し）、熱湯を注ぐ方法（注ぎ）、そして、煮出した後も黒豆を浸出液中に漬けたままにしておく方法（放置）等があります。そこで、これらの浸出方法による黒豆中成分の浸出液への溶出率を調べてみました（図２）。その結果、煮出した方が熱湯を注ぐよりも各成分とも多く溶出しました。放置は、煮出しに比べイソフラボンは多く溶出されましたが、アントシアニンは減少しました。また、イソフラボンの溶出率は低く、少なくとも7割以上は煮出した後の豆に残存していると考えられました。一方、アントシアニンは煮出した場合、95.3％が浸出液に溶出しました。

図2　浸出方法による各成分の溶出率

　注ぎで黒豆茶を作る際には、2煎以上浸出させることがあります。そこで、浸出回数による各成分の溶出率を調べてみました（図3）。イソフラボンは、1〜3煎目まで溶出率は4〜7％でほぼ一定で、3煎分を合計してもその溶出率は16.7％でした。一方、アントシアニンは、1煎目で53.4％が溶出され、3煎目までの合計の溶出率は98.0％となり、ほぼ完全に浸出液に溶出しました。

図3　浸出回数による各成分の溶出率

　では、煮出しで作る場合、どの程度の時間浸出すれば各成分は溶出されるのでしょうか。浸出時間と溶出量の関係を調べてみました（図4）。商品包装には浸出時間は3〜5分と記載されていましたが、その時間ではイソフラボンは十分に溶出されませんでした。一方、アントシアニンは、10分でほぼ完全に溶出しました。

図4　浸出時間と各成分の溶出量の関係