静岡県環境衛生科学研究所

No.118

β-カロテン（β-carotene、べータカロテン、ベータカロチン）
　かぼちゃやにんじんに多く含まれているカロテノイドで、体内でビタミンＡ（必須ビタミン）効果があり、最近では栄養以外の免疫促進作用や、老化を防御する作用などがわかってきました。

α-カロテン（α-carotene、アルファ-カロテン、アルファカロチン）
　β-カロテンに構造がよく似ています。植物界に広く分布していますが、その量はβ-カロテンに比べてかなり少なく、ビタミンＡとしての働きをしますが、その作用はβ-カロテンより弱いと言われています。

トマト加工品中に含まれているリコペンとβ-カロテンの含有量　

トマト加工品には、リコペンの方がβ-カロテンより多く含まれていました。No.17,18を除き、リコペンはβ-カロテンの20倍以上多く含まれていました。No.5のトマトペーストはリコペンとβ-カロテンどちらも多く含まれており、トマトと食塩だけからできているNo.1〜No.4とNo.6の2倍から3倍多く含まれていました。リコペンは原料トマト由来のものですが、β-カロテンは原料トマトばかりではなく、含有するその他の野菜からも由来するものと考えられます。（表1）

リコペンの含有量表示

　No.5,6,13には、リコペンの含有量表示がありました。3つともほぼ表示量どおり含有していました。この表示はリコペンを摂る目安になると思います。No.11は、「大さじ2杯で約1個分のトマトのリコペンが含まれています。」と表示されており、具体的な含有量表示はありませんでした。

野菜冷凍食品のβ-カロテンの含有量

測定した冷凍野菜の中では、かぼちゃとほうれんそうに多く含まれていました。にんじんには、α-カロテンも多く含まれていました。にんじん以外の野菜には、α-カロテンはほとんど含まれていませんでした。ミックスベジタブルのβ-カロテン含有量が少ないのは、β-カロテン含有量の多いにんじんが少なかったからです。（表2）

その他の食品のβ-カロテン含有量

かぼちゃ加工品には、β-カロテンが多く含まれていました。　

ピーマンには、よく食べられている緑のものより、赤やオレンジ色のものに多くのβ-カロテンが含まれていました。赤やオレンジ色のものは、緑色のものが熟したものです。この熟す過程で、緑色のクロロフィルが分解してβ-カロテンが生成したため、と考えられます。　

赤色ピーマンの1種を乾燥して粉末化したパプリカにもβ-カロテンが多く含まれていました。（表3）

緑黄色野菜からβ-カロテンをとりましょう

　NCI（アメリカ国立癌研究所）は、毎日6mgのβ-カロテンを、緑黄色野菜から摂取するよう推奨しています。トマト加工品や野菜冷凍食品は、廃棄するところもなく、1年中手に入ります。生鮮野菜が手に入らない時にも、これらの野菜加工品を利用して、野菜から毎日β-カロテンを摂りましょう。　

多種類の緑黄色野菜を食べましょう

野菜にはリコペンやβ-カロテンの他にも、ルテイン、ゼアキサンチンやβ-クリプトキサンチン等のカロテノイドも含まれています。いろいろな緑黄色野菜を上手に組み合わせて油で調理して、多種類のカロテノイドを摂りましょう。

イタリアン料理

　イタリアンブームで、トマトやトマト加工品を使った料理が人気です。イタリアでは、「トマトが赤くなると医者が青くなる」と言われるくらいトマトは健康に良いと考えられています。イタリアン料理は、油で調理するので、リコペンやβ-カロテンの吸収が良くなると考えられますが、カロリーが高くなるので食べ過ぎに気をつけましょう。