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そばは、タデ科ソバ属に分類される植物の種子を食用として用いるようになったもので、江戸時代中期にそば切り(麺)が庶民に普及し始め、食物繊維が豊富でポリフェノールの1種であるルチンを含むこ とから、その栄養機能が注目を集めています。また、中国やモンゴル等の山岳地帯で収穫されるダッタンそば(苦そば)は、普通そば(甘そば)に比べルチンをはるかに多く含むといわれ、健康食品としての需要が伸びています。そこで、市販のそば加工品の機能性等を調べてみました。 |
=== テストしたのは… ===
静岡市内で市販されていたそば加工品19銘柄です(表1)。
◆ そば茶(清涼飲料水) |
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そば」とも呼ばれています。ルチン、ビタミン、ミネラル等を多く含む食品として近年注目されており、日本の気候に合った品種の開発も進められています。 ◆ そばのそば粉配合割合は? 「十割そば」、「二八そば」、「八割そば」のように、商品名から表示上のそば粉の割合がわかるものもあります。また原材料名の記載順(割合の多いものから記載)から、そば粉と小麦粉のどちらが多いかを知ることができます。 ◆ そばの栄養 そばは栄養価の高い食品で、良質なたんぱく質やビタミンB群が他の穀物に比べて多く含まれています。また、カロリーが控えめで食物繊維を多く含むので、健康食として見直されています。 ◆ ルチン そばの実の殻及びダッタンそばに多く含まれるポリフェノールで、毛細血管の強化、血圧降下作用等の働きがあるとされています。また、そばに含まれる代表的な抗酸化物質です。 ◆ そばアレルギーについて そばを含む食品の摂取によって、かなり深刻なアレルギーを起こすことがあり、食品衛生法施行規則でそばの特定原材料表示が義務付けられています。今回調査の商品は、原材料としてそばが表示されていることは言うまでもありませんが、16銘柄にそばアレルギーの人に対する注意喚起が記載されていました。 | |
●そば加工品のルチン |
ルチンは、そばの機能性成分として知られており、血管壁の強化や高血圧予防、抗酸化、血流改善等の効果が認められています。また、この成分は可食植物の中ではそばだけに含まれているものです。 |
●そば加工品はどのくらいの抗酸化作用があるのでしょうか?
生体内における酸化ストレスにより発生する活性酸素は、体内で細胞や血管を傷つけ、ガンや動脈硬化等の生活習慣病や老化の原因に関与しているといわれています。この活性酸素を除去・捕捉する抗酸化作用を有し、増加を抑制するとして近年注目されているのが、私たちが普段利用している食品に含まれるビタミンCやビタミンE、ポリフェノール等の機能性成分です。 |
これらそば加工品は、調理によってルチン含有量や抗酸化作用がどのように変化するのでしょうか? |
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● そば茶を煎じた場合は? |
次に、そば茶を熱水及び冷水で抽出した場合について検討してみました(図2)。抽出方法は商品の記載に従い、熱水抽出については沸騰した湯500mlにティ−バッグのそば茶(約5g)を入れ5分間煮沸し、冷水抽出については5℃の水500mlに同様のそば茶を3時間浸漬したものです。 |
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